Daging Wagyu, Mahal Tapi “Worth-Money”. Kenali Fakta Menarik Ini

Dengar sahaja perkataan Wagyu, pasti terbayang keenakkan daging berjus, lembut dan sedap yang dibakar di atas api. Wagyu adalah daging lembu baka daripada Jepun. ”Wa” bermaksud Jepun dan “Gyu” bermaksud lembu.

Wagyu moden adalah hasil daripada pembiakan silang/kacukan (cross breeding) di antara lembu Jepun dan lembu import. Antara lembu import yang digunakan adalah Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire, and Korean.

#1 Jenis-jenis lembu wagyu

Terdapat 4 jenis baka utama lembu di Jepun untuk menghasilkan wagyu iaitu: 

1. Japanese Black (Kuroge Washu)

Lembu jenis ini merupakan baka lembu Jepun daripada keturunan Tottori, Tajima, Shimane and Okayama. Awalnya dibesarkan sebagai lembu kerja, daging lembu Japanese Black menjadi rebutan kerana mempuyai “marbling” yang berkualiti tinggi.

2. Japanese Brown / Japanese Red (Akage Washu atau Akaushi)

Baka lembu kecil daripada keturunan Kochi dan Kumamoto. Ia lebih kurus dan sihat, terkenal dengan rasa ringan dan dan sederhana.

3. Japanese Polled (Mukaku Washu)

Baka lembu kurus dan dikenali dengan rasa dagingnya yang kuat.

4. Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu)

Baka lembu yang kaya dengan inosinic dan glutamic acid.

Baka lembu Japanese Black merangkumi 90% ke 95% daripada keseluruhan wagyu di pasaran. Daging wagyu yang terkenal ialah Yonezawa, Miyazaki, Sendai, Kobe, Matsuzaka, and Omi daripada baka Japanese Black.

Miyazaki Gyu

Wagyu Miyazaki adalah 100% baka daging wagyu Jepun daripada lembu Kuroge Washu (Japanese Black). Ia diternak di wilayah Miyazaki di Jepun. Sejak 10 tahun yang lalu, Miyazaki telah menghasilkan daging berkualiti tinggi di Jepun, lebih baik daripada wilayah Kobe. 

Lembu ini diberi makan sayur organik, jagung dan minuman daripada air sungai yang mengandungi mineral tinggi dari kawasan pergunungan Kirishima. Dagingnya berwarna merah ceri, mempunyai tekstur lembut dan rasa daging yang padat. Ia mempunyai lemak seperti kepingan salji dengan taburan sama rata pada permukaan daging dan menghasilkan rasa tidak berminyak. 

Lembu wagyu dari Miyazaki pernah memenangi beberapa anugerah antaranya Anugerah Perdana Menteri dalam Pameran Kompetitif Kebangsaan Wagyu pada tahun 2007 dan 2012. Selain itu, ia juga merupakan daging terbaik di Jepun yang telah berjaya memenangi The Champion Brand in Japanese Beef Competition selama tiga kali berturut-turut iaitu 2007, 2012 dan 2017. Pertandingan ini berlangsung setiap lima tahun sekali.

#2 Harga daging wagyu mahal

Sudah menjadi lumrah, daging wagyu pasti dikaitkan dengan harganya yang mahal. Hal ini disebabkan kaedah ternakan yang digunakan berbeza dengan baka lembu lain.

Lembu ini akan diberi makan 3 kali sehari selama 2 tahun dengan serat dan makanan berkalori tinggi hasil campuran beras, gandum, jagung dan rumput kering sehingga ia mempunyai kandungan lemak sebanyak 50% daripada keseluruhan lembu.

Lembu hamil akan dibiarkan makan rumput di padang manakala anak-anak lembu akan diberikan makanan khas untuk memarmarkan daging mereka (marbling). Yang menariknya, anak-anak lembu baka ini akan diberi susu formula melalui botol. Pada musim sejuk mereka akan dipakaikan dengan jaket dan diberi selimut. 

Pada usia 7 bulan, anak-anak lembu wagyu akan melalui proses penggemukkan di ladang lain dan diberikan nama untuk setiap satu. Lembu wagyu dibiakkan untuk daya tahan fizikal supaya mempunyai lebih banyak lemak diantara otot dalaman (berotot). Mereka akan disembelih apabila mencapai umur antara 28 bulan sehingga 32 bulan.

Proses penggemukkan dan harga import makanan, meningkatkan kos lembu wagyu. Sepanjang tempoh penggemukkan ini, lembu ini akan diberi makan sebanyak 5 tan makanan. Marbling tinggi menjadi matlamat utama penternak lembu wagyu. Walaubagaimanapun, setiap ladang dan wilayah mempunyai pendekatan tersendiri untuk mencapai marbling terbaik.

Lembu-lembu ini diurut setiap hari untuk menjamin keenakkan dan memastikan dagingnya kekal lembut ketika dimakan. Sesetengah lembu wagyu akan diperdengar dengan muzik klasik untuk menenangkan mereka. 

#3 Potongan bahagian lembu

Daging lembu biasanya dipotong kepada beberapa bahagian kecil.

1. Sirloin (batang pinang)

Ini merupakan bahagian lembu yang terbaik. Terletak di antara bahagian pinggang lembu. Kandungan lemak yang tinggi, lembut dan juicy. Sesuai untuk dipanggang.

2. Chuck (bahu)

Mempunyai tekstur yang lembut tapi tidak selembut bahagian batang pinang kerana mempunyai tisu penghubung yang tinggi. Sesuai dimasak stew, gulai dan kari kerana perlu dimasak dengan suhu yang rendah dan lama.

3. Rib (tulang rusuk)

Terletak dibahagian atas lembu. Memerlukan masa yang singkat untuk masak. Bahagian ini perlu diperap dengan rempah ratus untuk hasil yang lebih sedap.

Bahagian rib boleh dibahagikan kepada rib eye/tomahawk (mata rusuk), short rib (rusuk pendek) dan prime rib. Sesuai dimasak sup tulang atau daging.

Tomahawk adalah bahagian yang dipotong seakan bentuk kapak yang dipotong mengikut ketebalan tulang rusuk. Lemak yang banyak diantara tulang rusuk memberikannya rasa unik.

4. Short loin (loin pendek)

Terletak di bahagian belakang tengah lembu. Bahagian potongan yang paling lembut dengan otot yang banyak tetapi kurang pergerakan. Sesuai dipanggang dengan api yang kuat dan masa singkat untuk mendapat isi yang lembut dan juicy.

5. Tenderloin (batang pinang)

Bahagian ini merupakan sebahagian potongan loin pendek dengan tekstur yang sangat lembut. Sesuai dengan pelbagai jenis masakan terutamanya masakan Melayu seperti rendang, gulai, kari dan daging salai.

6. Round steak (daging sepaha)

Terletak di bahagian kaki belakang hingga ke punggung. Tekstur yang liat dan pejal kerana otot di sini mengalami banyak pergerakan. Sesuai dimasak masakan Melayu.

7. Flank (daging lambung)

Terletak berdekatan bahagian perut. Tekstur yang agak pejal dan sesuai di masak stir-fry.

8. Brisket (dada)

Bahagian agak liat dengan tisu penghubung yang tinggi. Tetapi boleh menjadi lembut dengan api yang perlahan.

#4 Gred daging wagyu

Daging wagyu di gred mengikut kualiti. Setiap daging wagyu Jepun akan diberi gred A, B dan C (gred hasil) dan markah 1 hingga 5 (gred kualiti) untuk menentukan kualiti daging. Sistem gred ini juga telah digunakan di UK dan Australia. Gred kualiti ini dinilai berdasarkan “marbling“, warna daging dan kecerahan, tekstur daging, serta warna, kilauan dan kualiti lemak. 

Beef Marbling Score” (BMS) adalah gred untuk menentukan tahap kecairan daging apabila masuk ke dalam mulut dengan score 1 hingga 12. Lagi tinggi “marbling” (lemak dalaman yang tidak tepu), lagi mahal daging wagyu.

Majoriti daging wagyu mendapat pencapaian A4-A5. Di Jepun, gred A3-A5 sahaja dibenarkan untuk dijual di pasaran. Daging wagyu terbaik adalah daripada gred A5, BMS 12. Daging ini boleh mencapai harga RM 25,000 sekilogram. 

Untuk gred B, ia berharga antara RM1,500 hingga RM2,000 sekilogram. Manakala untuk gred C berharga antara RM400 hingga RM800 sekilogram.

#5 Kebaikan daging wagyu berbanding daging biasa

Daging lembu wagyu berbeza dengan daging lembu biasa kerana daging ini bermarmar (marbling). “Marbling” merujuk kepada lapisan lemak antara otot daging tersebut (lemak dalaman tidak tepu). Lagi tinggi marbling score, ia lebih berperisa, lembut dan berair.

Di samping kaya dengan protein dan iron, daging ini juga tinggi kandungan asid lemak berbanding daging biasa. Tinggi kandungan omega-3 dan omega-6 asid lemak serta lemak tidak tepu. Lemak ini mengandungi takat lebur rendah (low melting point). Ia tidak boleh dimasak dengan api yang lama. 

Menjaga kesihatan jantung

Omega-3 diperlukan untuk kesihatan jantung dan mengelakkan penyakit jantung.

Mengawal metabolisma, mengekalkan kesihatan tulang

Sementara itu, omega-6 penting untuk fungsi otak, pertumbuhan yang normal, mengekalkan kesihatan tulang dan mengawal metabolisma.

Mengawal paras kolesterol dalam darah

40% daripada daging wagyu adalah asid stearik. Asid ini akan mengawal paras kolesterol dalam darah. Ia juga tinggi kandungan asid lenolik yang akan menurunkan LDL kolesterol (kolesterol jahat) dan menaikkan HDL kolesterol (kolesterol baik). Ada juga kajian membuktikan asid lenolik ini membantu dalam rangsangan insulin dan mengawal darah tinggi.

#6 Perbezaan wagyu Jepun dan Australia

Wagyu sering dirujuk kepada baka lembu daripada Jepun, umumnya 4 baka utama Jepun. Manakala wagyu Australia dikenali sebagai daging Angus. Ia adalah baka Wagyu daripada Jepun yang dikacuk dengan lembu import iaitu lembu baka Aberdeen Angus yang berasal daripada Scotland. 

Kini, negara seperti Australia, Amerika dan British (UK) juga mengeluarkan daging wagyu sendiri yang berkualiti tinggi. Kebanyakkan daging wagyu daripada Australia, Amerika dan British (UK) hanya mempunyai 50% baka asli wagyu Jepun kerana mereka telah dikacuk dengan baka import lain. Manakala wagyu Jepun kebanyakkan adalah baka asli tanpa kacukan.

Walaupun ia hanya kacukkan, tetapi kualitinya masih dijaga supaya hampir setanding dengan wagyu asli dari Jepun. Kaedah kacukan yang moden memberi harga yang lebih rendah dan berpatutan serta mampu milik.

Atikah Suhaimi
Atikah Suhaimi
Atikah Suhaimi, penulis Fitpedia. Merupakan graduan Dietetik dari UIAM. Minat dalam bidang nutrisi dan kesihatan dan suka berkongsi ilmu kesihatan dan nutrisi kepada masyarakat supaya masyarakat mendapat ilmu yang betul.Di Fitpedia, kita menyediakan info-info berkaitan kesihatan, nutrisi dan tips berkaitan pemakanan.

Comments

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here